Was ist eigentlich unser “Normal”? 

Dazu lohnt sich ein kurzer Blick in die Vergangenheit, denn, wie wir heute kochen und unsere Küchen organisieren entstand in einer Krise. 

Die letzte große Küchen-Revolution geschah aus Notwendigkeit, in einer Zeit des Umbruchs.

Französische Revolution und Küchen-Revolution.

Die Köche des ausgehenden 18. Jahrhundert zelebrierten ihre Kunst an den Höfen des Adels. Extravagant, möglichst aufwändig und beeindruckend dekorierte Schaustücke – die Vollendung der Kochkunst…

Und dann – Französische Revolution! Arbeitgeber – Rübe ab. Arbeitslos – Aus – Vorbei.  Hat keiner kommen sehn! Vermutlich dachten die Köche dieser Zeit, sie hätten einen krisensicheren Job. Aber wie es nunmal so ist. Dinge passieren, Zeiten ändern sich. 

Die an den Adelshöfen arbeitslos gewordenen Köche, waren weder dumm noch faul – so entstanden Restaurants wie wir sie heute kennen. 

Da Adelige einen eher gemütlichen Tagesrhythmus hatten und sich den ganzen Tag den wichtigen Dingen des Lebens widmen konnten, spielte das Zeitmanagement in der Küche bisher eine eher untergeordnete Rolle. In den neu entstehenden Restaurants ergab sich dadurch ein Problem. Die neuen Gäste mussten für ihr Auskommen arbeiten. Bekanntlich wirkt sich kaum etwas so negativ auf die Freizeit aus wie Arbeit. 

Und plötzlich, war in den Küchen Effizienz gefragt. 

Da Köche schon immer flexibel und clever waren, zog bald ein grundlegend neues System in die Küchen. Da Köche aber auch nur Menschen sind, und somit den einfachsten Weg gehen, wurde dieses System nicht neu erfunden.  –  Man bediente sich beim Militär. OUI CHEF!

Struktur, Hierarchie, Disziplin und Umgangston – et voilà! Passte perfekt.  

Auguste Escoffier nahm es auf sich, die Spielregeln in seinem Le Guide Culinaire festzulegen, seither ziehen die Küchenbrigaden täglich in die Küchenschlacht. Brigade, Posten und Umgangston in professionellen Küchen erinnern nicht zufällig an das Militär. Seit gut 120 Jahren kochen wir nach militärischem Vorbild – ohne dies zu hinterfragen.

Aber – so ehrlich muß man sein – Das System funktioniert und hat sich bewährt. Zumindest hat es das für sehr lange Zeit.

Und wo stehen wir jetzt? 

Wo wir jetzt stehen, werden vermutlich erst kommende Generationen beurteilen. Erleben wir gerade eine Zeitenwende, brauchen wir eine neue Küchen-Revolution? Oder wollen wir doch einfach nur zurück zu “normal”?

Der Beruf des Kochs steckt in einer Krise, mit oder ohne Virus. So abgedroschen es klingen mag, jede Krise ist auch eine Chance. Ob wir diese Chance nutzen werden liegt in unseren Händen.