In der Gastronomie wird händeringend nach Personal gesucht. Eine der naheliegendsten Lösungen, den Druck bei Personalknappheit zu lindern ist auf Convenience Produkte zu setzen. Doch dieser Weg birgt auch große Gefahren.

Natürlich hilft es wenn Speisen schon ausser Haus vorbereitet werden und selbstverständlich können Fertigprodukte Erleichterung bringen. In verschiedenen Stufen von Convenience, von “küchenfertig” bis “verzehrfertig” wollen uns die Vertreter der Produktionsfirmen mit “wie hausgemachten” Produkten unter die Arme greifen.

Es ist auch nicht grundlegend schlecht sich von dem “Mise en Place Koch in der Fabrik” unterstützen zu lassen. Aber wir sollten Fertigprodukte mit Bedacht und dem Verständnis der Konsequenzen einsetzen.

Convenience schadet dem Koch-Nachwuchs

Wenn in den Küchen nicht mehr frisch gekocht wird, wird sich die Fachkräftesituation auch in Zukunft nicht bessern. Sehr oft werden Basis-Arbeitsschritte durch Fertigprodukte ersetzt. Fonds, Suppen und Saucen zuzubereiten gehören zu den wichtigen Grundkenntnissen welche ein Koch beherrschen muss. Ohne ein solides Fundament ist es schwierig das große Ganze zu verstehen und ein richtig guter Koch zu werden.

Convenience verdirbt die Freude am Kochen

einer der schönsten Eigenschaften des Koch Berufs ist, etwas zu erschaffen. Zu spüren wie sich Produkte durch unser Schaffen verändern. Vom rohen Produkt zum angerichteten Teller. Von der Lieferung an der Laderampe bis zum schwärmenden Gast.  Beim Packerl aufreissen entsteht dieses Erlebnis nicht. In Küchen wo zu viele Fertigprodukte eingesetzt werden herrscht Langeweile und Frust.

Convenience nimmt Köchen den Stolz

Auch wenn viele Köche, sich gerne in der Küche verstecken. Wir freuen uns über Lob von Gästen. Wir wollen Genuss und Erlebnisse schaffen. Dabei muß es sich nicht um hochgestochene Haubenküche handeln. Kochen macht Freude und bei den üblichen Arbeitsbedingungen und Arbeitszeiten in der Gastronomie, braucht es auch eine gute Portion Leidenschaft um ein guter Koch zu sein.
Wer nur Kartons, Dosen und Sackerl aufmacht und erhitzt, geht am Abend nicht mit dem Gefühl, etwas geleistet zu haben nach Hause. Die Arbeit ist noch immer anstrengend und schweißtreibend, aber der Sinn geht verloren.

Convenience zerstört die Individualität

Unsere Gastronomie ist zu Recht stolz auf eine lange Tradition von herausragender kulinarischer Qualität und exzellenter Küche. Kristallklare Gewässer, saubere Luft und wunderschöne Landschaften. Kultur, Tradition und Landwirtschaftliche Spitzenprodukte in beispielloser Qualität. Wir haben alles um zu den Besten zu zählen.Wer mit individueller Gastronomie bestehen und herausragen will sollte sich nicht zum Ziel setzen, mit Systemgastronomie und Multinationalen Konzernen zu konkurrieren, für welche es wichtig ist, dass es in jeder Filiale gleich schmeckt. Individualität ist eine Stärke und sollte hervorgehoben werden.

Convenience ist teuer

Eines der besten Argumente der Produzenten ist die einfache Preiskalkulation. Die einzelne Portion ist ein bisschen teurer, aber dafür spart man Zeit. Oft werden dabei aber Kostenfaktoren übersehen. In der Praxis zeigt sich, dass es einige versteckte Kostenfallen gibt.

Zum Beispiel verleiten Convenience Produkte zu Überproduktion. Köche gehen sehr sorgsam mit ihrem Mise en Place um wenn sie wissen wie viel Arbeit es gekostet hat. Wenn es allerdings “eh wuascht” ist, wird gerne mal der ganze Karton voll Gemüse in den Ofen geschoben, oder die Restliche Suppe wird weggekippt, weil “Morgen müssen wir eh nur Wasser und Pulver mischen”.

Oft wird auch zu viel bestellt. Bei einer fertigen Salatmischung kann man nicht einfach die äusseren Blätter abzupfen wenn er zu lange im Kühlhaus gelegen hat. Nein, da ist gleich die ganze Kiste zum wegwerfen.

Nicht zu vergessen ist auch, dass ein intelligenter Koch noch aus “Abfällen” wertvolle Lebensmittel schafft. Der Fond aus den Abschnitten, der Jus aus den Parüren, oder vielleicht die Tagesempfehlung aus den Filetspitzen.

Meistens gibt es auch andere Wege in der  Küche effizienter zu arbeiten und dabei gleichzeitig Zeit und Kosten zu sparen, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen.

Natürlich, Arbeitskraft und Zeit ist ein Riesen Kostenfaktor in der Küche.  Sich mit dem Mise en Place helfen zu lassen, ist nicht weiter schlimm, an manchen Stellen ist es sogar sehr sinnvoll. Es gibt viele Teilschritte, bei welchen es effizienter ist, wenn sie von einem dafür spezialisierten Betrieb übernommen werden. Wir sollten uns aber bewusst und mit Bedacht entscheiden wo wir uns helfen lassen.
Fertigprodukte können Teil der Lösung sein, sollten aber nicht “die” Lösung sein.