Die Tage werden länger, die Bäume und Wiesen sind endlich wieder grün. Die Gastgärten füllen sich, Eiskarten und Grill-Specials werden ausgearbeitet – der Sommer kommt.

Der Veranstaltungskalender ist gut gefüllt, Hochzeitsmenus sind lange geschrieben, mit dem Brautpaar besprochen und verkauft. Gäste aus nah und fern freuen sich auf einen schönen Sommer.

So sicher wie sich die Jahreszeiten wandeln, kommen auch alle Jahre wieder große Herausforderungen auf Gastronomen zu. Von Kleinigkeiten, wie der saisonalen Anpassung von Speisekarten, bis zu großen Veränderungen im Team.

Viele Betriebe verschwenden enorme Mengen an Energie, sich immer wieder neu aufzustellen. Besonders stark betroffen sind Saisonbetriebe. Zwei mal im Jahr erfordert es einen Kraftakt neu zu beginnen, oft mit neuem Personal manchmal mit komplett neuen Teams.

Es ist schön in einer dynamischen Branche zu arbeiten, aber gerade in einem Umfeld welches sich ständig bewegt, erneuert, Trends und Einflüssen von Außen unterliegt, ist es entscheidend Fixpunkte und Standards zu schaffen, an welchen man sich orientieren kann.

Wir alle wissen wie viel Kraft, Zeit und letzten Endes Qualität personelle Veränderungen kosten.

Der beste Weg, um kontinuierlich auf hohem Niveau zu arbeiten, ist natürlich ein Arbeitsumfeld zu schaffen in welchem sich Mitarbeiter wohl fühlen, um Personalfluktuation so gering wie möglich zu halten. Aber wir müssen den Tatsachen ins Auge blicken. Mitarbeiter der Gastronomie waren schon immer in Bewegung, das wird sich auch in Zukunft nicht ändern.

Gäste werden zu Stammgästen, weil sie das Erlebte genossen haben. Weil sie die schöne Zeit wieder erleben wollen.

Was können wir also tun um mit saisonalen Veränderungen umzugehen.

Ein funktionierendes System implementieren und dokumentieren 

Es muß kein neues System erfunden werden,  es genügt zu dokumentieren was bereits gut funktioniert. Arbeitsabläufe und Aufgabenverteilungen schriftlich festhalten, Rezepte, Menüs und Kalkulationen in eine Form bringen die nicht nur für einen selbst sondern auch für andere nachvollziehbar und verständlich ist.

Es gilt einen Rahmen zu schaffen, einen Leitfaden welcher sicherstellt, dass mit einem Personalwechsel möglichst wenig Wissen den Betrieb verlässt.

Tagebuch führen

Für die meisten Betriebe gibt es viele verschiedene Faktoren warum an einem Tag viel los ist oder nicht. Das Wetter, Feiertage, Veranstaltungen in der Umgebung, Urlaubszeiten und vieles mehr. Damit die Dienstplangestaltung und der Einkauf nicht jedes Jahr wieder zum Rätselraten wird, sollte man jeden Tag ein paar Notizen machen.

Es bietet sich an, einfach am Ende des Tages einen Vermerk zu relevanten Faktoren im Reservierungsbuch zu machen. So lässt sich bei wiederkehrenden Ereignissen leicht nachvollziehen warum etwas gut oder weniger gut funktioniert hat.

Fotografieren

jeder von uns hat heutzutage eine sehr gute Kamera in der Hosentasche. Standards lassen sich am schnellsten und einfachsten durch Bilder weitergeben. Mit Fotos kann ein “digitales Gedächtnis” eines Betriebes geschaffen werden. Besonders wichtig dabei ist allerdings, ein übersichtliches System zu schaffen. Normale, gut beschriftete Speicherordner sollten schon ausreichen, noch besser wäre ein Bildprogramm mit Verschlagwortung.

Aus Fehlern lernen

Wenn einmal etwas schief geht, sollte das ehrlich und richtig dokumentiert werden. Es geht dabei nicht darum einzelne Mitarbeiter anzuprangern.  Aus unseren Fehlern wollen wir lernen. Gerade bei wiederkehrenden Ereignissen kann ein Betrieb es sich nicht leisten Fehler zu wiederholen.

Training

Die Erleichterung neues Personal gefunden zu haben verleitet viele Betriebe dazu durchzuatmen, sich zurückzulehnen und zu glauben: damit ist es getan. Leicht wird übersehen wie schwierig diese Phase für die neuen Mitarbeiter ist. Studien zeigen, dass Mitarbeiter schon in den ersten Tagen oder Wochen entscheiden ob sie langfristig in einem Betrieb bleiben wollen. Es lohnt sich durchaus neuen Kollegen eine Starthilfe zu geben. Für einzelne neue Mitarbeiter ein Buddy-System zu implementieren oder bei größeren Veränderungen ein Training durchzuführen.

Neuanfänge nutzen

Egal wie sehr wir uns um Beständigkeit bemühen, es wird zu Neuanfängen kommen. Von kleinen Veränderungen, einzelner neuer Mitarbeiter bis zu kompletten Team-Wechseln.

In einem funktionierenden System werden sich neue Mitarbeiter schneller zurechtfinden. Es gilt vorhandenes Wissen im Betrieb zu halten, Identität zu bilden und zu wahren. Dabei darf man aber nicht vergessen, auch neue Einflüsse zuzulassen. Jede Veränderung birgt auch neue Möglichkeiten.